Big Green Egg kepsninėse galima patiems paruošti rūkytos lašišos ar dūmais kvepiančios anties krūtinėlės. Dėl dangčio šią kepsninę lengva paversti tikra rūkykla. Unikali keramika apsaugo ingredientus nuo išsausėjimo ir išlaiko nekintančią temperatūrą. Tam, kad Big Green Egg pavirstų rūkykla, tereikia pačios kepsninės ir rūkinimui skirtos medienos.
Karšto rūkinimo technika
Ruošiant karšto rūkymo patiekalus patartina naudoti medienos skiedras, kaladėles arba lentas. Rūkinant aukštoje temperatūroje galima vienu metu ir rūkinti, ir kepti. Naudojant kokybiškas anglis ingredientai ir taip įgauna subtilaus dūmų aromato.
Medienos skiedros
Skiedros geriausiai tinka trumpesnėms rūkinimo sesijoms, trunkančioms iki trisdešimt minučių. Jas galite naudoti rūkindami ir kepdami žuvį bei paukštieną, taip pat plonesnius tamsios mėsos gabalėlius. Skiedros tinka ir kitokiems ingredientams, pvz., kuskusui, rūkinti.
Nėra sutariama, ar reikia mirkyti medienos skiedras. Galima jas iš anksto pamerkti į vandenį, bet nebūtina. Viena priežasčių, kodėl neverta mirkyti, yra ta, kad ant žioruojančių anglių išdėliojus išmirkytas skiedras temperatūra Big Green Egg kepsninėje nukrenta. Kadangi naudojant medienos skiedras (ir kaladėles) beveik visada naudojamas convEGGtor, įdėjus skiedras temperatūra nukrenta. Mėsa ir žuvis dūmų aromatą geria tol, kol jos poros atviros, o taip būna tol, kol ingrediento paviršius drėgnas. Kuo žemesnė temperatūra Big Green Egg kepsninėje, tuo ilgiau ingrediento paviršius išliks drėgnas ir tuo ilgiau jis gers dūmų aromatą. Negana to, susidarys ne tik dūmai, bet ir garai. Tačiau mirkyti skiedras tam, kad jos neužsidegtų, nebūtina. Kadangi rūkinsite uždarę kepsninės dangtį, į vidų pateks labai mažai oro, todėl skiedros tikrai neužsidegs.
Medžio kaladėlės
Jei ketinate rūkinti ilgiau, t. y., išrūkinti didelį mėsos gabalą, pvz., kiaulienos papilvę, rinkitės medžio kaladėles. Jei po ranka neturite kaladėlių, galite medienos skiedrų įmaišyti į anglis. Uždekite anglis naudodami vieną uždegiklį ir išdėliokite ant jų rūkinimui skirtas skiedras.
Medžio lentos
Naudojant medžio lentą rūkinimas vyksta kitaip nei naudojant skiedras arba kaladėles. Visų pirma, rūkinama gerokai aukštesnėje temperatūroje, tarp 175 ir 225 °C. Be to, nereikia naudoti convEGGtor, nes lenta pati suformuoja karščio barjerą. Lentos apačia turėtų rusenti - taip ingredientai įgauna subtilaus dūmų aromato. Tokios lentos dažniausiai išpjaunamos iš alksnio arba kedro. Lentas būtina vandenyje pamirkyti mažiausiai valandą. Lentos puikiai tinka trapiems ingredientams, pvz., žuvies filė (ant pliauskos uždėta žuvies filė neprikepa), krevetėms, šukutėms, daržovėms ir smulkiems patiekalams rūkinti. Pavyzdžiui, galite išrūkinti skumbrės filė.
Kitos natūralios medžiagos
Rūkinant galima naudoti ne tik medieną, bet ir kitas natūralias medžiagas, pavyzdžiui, ekologišką šieną. Rūkinant su šienu ingredientai įgauna jo skonio. Šienas lengvai užsidega, todėl jo nederėtų dėti tiesiai ant žioruojančių anglių. Reikėtų šieną pakloti ant grotelių, ant jo uždėti ingredientą, o ant viršaus uždėti dar šieno. Galite padegti (nemirkytą) šieną, po to uždaryti kepsninės dangtį, kad į vidų nebepatektų oro. Šienas rusens ir rūks, visai kaip šiame recepte, kuriame naudojama laisvai užaugintų kiaulių mėsa. Lengviausia ir saugiausia prieš rūkinant šieną gerai išmirkyti. Kaip nurodyta aukščiau, išmirkytas šienas drauge su rūkinamu ingredientu uždedamas ant grotelių. Karštyje šienas ima rūkti ir iš karto susidaro barjeras, saugantis maistą nuo tiesioginės kaitros.
Medienos rūšių pasirinkimas ir skonio savybės
Yra ne tik skirtingų formų rūkinimui skirtos medienos, bet ir skirtingų skonių, kuriuos lemia medienos rūšis. Kai kurių rūšių medienos labai panašios. Pavyzdžiui, alksnio ir kedro lentos patiekalams suteikia gana subtilaus skonio. Geriausia vadovautis tokiu principu: subtilaus, švelnaus skonio ingredientai geriausiai dera su švelnaus aromato mediena. Ir priešingai: intensyvaus skonio ingredientai, galbūt marinuoti prieskoniais arba marinatu, išlaikys skonį net išrūkinti naudojant ryškesnio aromato medieną. Pekaninė karija, bukas ir viskio aromato mediena įprastai tinka visiems ingredientams.
Stenkitės nenaudoti per daug medienos, ypač jei renkatės intensyvesnę rūšį. Trumpai rūkinimo sesijai dažniausiai pakanka saujos medienos skiedrų, o ilgą rūkinimo sesiją galite pradėti su dviem gabalėliais. Ne toks intensyvus dūmų aromatas pagardina patiekalą, tuo tarpu per smarkus dūmų kvapas gali suteikti kartaus skonio.
Medienos rūšys ir jų derinimas su ingredientais
| Medienos rūšis | Tinka iki 30 min. | Tinka ilgesnėms nei 30 min. sesijoms |
|---|---|---|
| Alksnis | Žuvis, paukštiena, plonesni mėsos gabalėliai, daržovės | |
| Kedras | Žuvis, paukštiena, plonesni mėsos gabalėliai, daržovės | |
| Pekaninė karija | Visiems ingredientams | Visiems ingredientams |
| Bukas | Visiems ingredientams | Visiems ingredientams |
| Viskio aromato mediena | Visiems ingredientams | Visiems ingredientams |
| Kitos švelnaus aromato medienos | Subtilaus skonio ingredientai | |
| Kitos ryškesnio aromato medienos | Intensyvaus skonio, marinuoti ingredientai |
Kur įsigyti rūkinimui skirtos medienos?
Rūkinimui skirtos medienos - skiedrų, kaladėlių arba lentų, - galite įsigyti specializuotoje barbekiu krautuvėje, sodo prekių parduotuvėje arba maisto gaminimo prekių parduotuvėje, turinčioje platų barbekiu priemonių asortimentą. Žinoma, galite bet kada užsukti į artimiausią Big Green Egg prekybos tašką ir įsigyti rūkinimui skirtos medienos.